Что это за продукт
Классическая белая рыба северных морей с плотным, слоящимся на крупные хлопья мясом и минимальным содержанием жира. Одна из самых узнаваемых промысловых рыб трескового семейства. Филе с сохранённой кожей — кожа при жарке становится хрустящей и держит кусок целым на сковороде, не давая ему развалиться при переворачивании.
Особенности данного вида
- мясо расслаивается крупными пластами после варки — визитная карточка трески
- почти без межмышечного жира — быстро пересыхает при жарке на сильном огне
- нейтральный вкус без выраженного рыбного запаха — хорошо держит любые соусы
Особенности разделки
- нулевые пищевые отходы на кухне — весь кусок идёт в блюдо, в отличие от целой тушки
- самый короткий цикл от разморозки до готового блюда среди всех форматов разделки
- цена за кг выше, чем у целой рыбы того же вида, — это стоимость уже выполненной обвалки
- кожа защищает кусок от пересыхания и разваливания на сковороде
- даёт характерную хрустящую корочку, которую не получить у филе без кожи
Как выбрать
На срезе качественная треска — полупрозрачно-белая, без жёлтого оттенка; желтизна среза чаще всего означает начавшееся окисление жира при слишком долгом хранении.
Как правильно размораживать
Размораживают в холодильнике 3-6 часов в зависимости от толщины куска — филе тоньше целой тушки и оттаивает заметно быстрее; в холодной воде в герметичной упаковке — за 30-40 минут.
Способы приготовления
Жарка кожей вниз
Кусок кладут на разогретую сковороду кожей вниз и жарят 4-5 минут, не трогая, пока кожа не станет хрустящей и не отойдёт от сковороды сама, — затем переворачивают и готовят ещё 1-2 минуты.
Запекание
При запекании кожей вверх при 190-200 °C 12-15 минут кожа слегка подрумянивается, а мякоть остаётся сочной за счёт защитного слоя кожи снизу.
С чем сочетать
- шпинат или листовая зелень, обжаренная на том же жире — хрустящая кожа хорошо сочетается с лёгкой горчинкой
- сливочно-лимонный соус — не перебивает хрустящую корочку, в отличие от плотных соусов
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Универсальный выбор для меню, где рыбу готовят разными способами: одна и та же треска подходит и для жарки порционным куском, и для запекания целиком, и для супа. Выбор для подачи, где важна текстурная разница между хрустящей корочкой и нежной мякотью, — стандартный ресторанный приём для филе рыбы.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 10 кг, цена 9 500 ₽ за коробку (950 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Похожий товар другого формата: Филе трески Б\Ш 1*10кг (М).
Частые вопросы
Чем треска отличается от пикши на вкус?
Треска крупнее хлопьями и чуть плотнее по структуре, пикша — тоньше волокном и чуть слаще; в блюде с соусом разница почти не ощущается, но при простой жарке заметна.
Почему треска считается диетической рыбой?
Из-за минимального содержания жира в мясе (весь запас жира у трески — в печени, а не в мышцах) при высоком содержании белка — стандартная рекомендация в диетическом и спортивном питании.
Филе всегда без костей?
Основная масса мелких костей удалена, но у некоторых видов и разделок (не PBO) вдоль хребтовой линии могут оставаться единичные тонкие кости — это нормально для филе не самого глубокого среза.
Кожу нужно есть или снимать перед подачей?
Кожа съедобна и при правильной прожарке становится хрустящей — многие подают филе именно кожей вверх ради этой текстуры, но при желании её можно снять уже с готового куска.
