Что это за продукт
Средиземноморская аквакультурная рыба с плотным белым мясом и золотистой полосой между глаз, давшей название виду. Один из самых узнаваемых видов рыбы «целиком на гриле» в ресторанной подаче. Наименее обработанный формат — рыба в исходном виде, с головой, чешуёй и внутренностями. Покупатель получает всю тушку целиком, включая то, что обычно выбрасывается при более глубокой разделке (голову, кости для бульона).
Особенности данного вида
- плотное белое мясо, хорошо держащее форму при готовке целой тушкой
- характерная золотистая полоса на голове между глаз — визуальный признак вида
- аквакультурное выращивание — стабильный некрупный размер порционной тушки от партии к партии
Особенности разделки
- покупатель получает 100% тушки, включая голову и хребет — ничего не удалено на производстве
- требует полного цикла разделки на кухне: чистка чешуи, потрошение, при необходимости — удаление головы
- минимальная накрутка за обработку в цене — самый бюджетный формат при том же виде рыбы
- минимальная степень обработки — вся тушка используется, ничего не переплачено за уже сделанную разделку
- голова и кости не пропадают, а идут в дело отдельно
Как выбрать
У качественной свежемороженой дорадо глаза должны быть без выраженной мутности, а золотистая полоса на голове — хорошо различима, без потемнения кожи. Индивидуальный вес одной штуки в этой партии — примерно от 0.3 до 0.4 кг.
Другие размеры этой рыбы и разделки в каталоге: Дорадо НР с/м 400-600 гр/шт., Дорадо с/м н/р 400-600 гр/шт.
Как правильно размораживать
Целую рыбу размораживают в холодильнике на нижней полке, в упаковке или на подложке, чтобы стекающая жидкость не попадала на другие продукты. На среднюю тушку уходит от 8 до 12 часов в зависимости от размера.
Способы приготовления
Запекание целиком
Тушку среднего размера запекают при 180-200 °C 20-30 минут в зависимости от веса, часто с зеленью и лимоном внутри брюшка — так рыба равномерно пропекается и не пересыхает.
Жарка целиком
Некрупную неразделанную рыбу жарят целиком на среднем огне 4-6 минут на сторону в зависимости от толщины тушки, предварительно сделав неглубокие надрезы на боках для равномерной прожарки.
Варка (уха/бульон)
Голову и хребет, оставшиеся после разделки, варят отдельно 20-30 минут для наваристого бульона — здесь как раз пригождаются части тушки, которые в более глубокой разделке уже удалены поставщиком.
С чем сочетать
- лимон и свежая зелень (укроп, петрушка) — универсальное дополнение к запечённой или жареной целой рыбе
- отварной молодой картофель или овощи гриль в качестве гарнира
- лёгкое сухое белое вино — нейтральный вкус целой рыбы редко требует более плотного напитка
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Классический выбор для подачи целой рыбой на гриле или в духовке — размер тушки дорадо как раз под порционную подачу одному гостю. Подходит кухне, где важно контролировать разделку самостоятельно — часть тушки идёт на филе, часть на бульон, часть на порционную жарку целиком.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 5 кг, цена 4 830 ₽ за коробку (966 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Частые вопросы
Дорадо и сибас — это одна и та же рыба?
Нет, это два разных вида средиземноморской аквакультуры, которые часто соседствуют в меню и в подаче: дорадо отличается золотистой полосой на голове и чуть более сладковатым мясом, сибас — более вытянутым телом и серебристой окраской.
Как лучше готовить дорадо целиком?
Чаще всего — на гриле или запекая в духовке с зеленью и лимоном внутри тушки: плотное мясо дорадо хорошо держит форму при таком способе и не разваливается при подаче целиком.
Можно ли готовить целую рыбу без разморозки?
Разделать неразделанную тушку без разморозки практически невозможно — сначала нужно хотя бы частично разморозить рыбу, чтобы вычистить чешую и внутренности.
Зачем покупать целую рыбу, если есть готовое филе?
Целая тушка даёт больше материала за те же деньги — часть уходит на филе или порционную жарку, часть (голова, хребет) на бульон, при этом покупатель сам решает, как разделать рыбу под конкретное блюдо.
