Что это за продукт
Классическая белая рыба северных морей с плотным, слоящимся на крупные хлопья мясом и минимальным содержанием жира. Одна из самых узнаваемых промысловых рыб трескового семейства. Премиальная обвалка филе: PBO (Pin Bone Out) — механически удалены даже мелкие рёберные кости, лоин — плотная спинная часть тушки, дающая толстые ровные порции. Более трудоёмкая обработка, чем стандартное филе.
Особенности данного вида
- мясо расслаивается крупными пластами после варки — визитная карточка трески
- почти без межмышечного жира — быстро пересыхает при жарке на сильном огне
- нейтральный вкус без выраженного рыбного запаха — хорошо держит любые соусы
Особенности разделки
- нулевые пищевые отходы на кухне — весь кусок идёт в блюдо, в отличие от целой тушки
- самый короткий цикл от разморозки до готового блюда среди всех форматов разделки
- цена за кг выше, чем у целой рыбы того же вида, — это стоимость уже выполненной обвалки
- исключены даже мелкие кости, которые остаются в стандартном филе
- ровная толщина куска (особенно у лоина) даёт предсказуемое время готовки
Как выбрать
На срезе качественная треска — полупрозрачно-белая, без жёлтого оттенка; желтизна среза чаще всего означает начавшееся окисление жира при слишком долгом хранении.
Как правильно размораживать
Размораживают в холодильнике 3-6 часов в зависимости от толщины куска — филе тоньше целой тушки и оттаивает заметно быстрее; в холодной воде в герметичной упаковке — за 30-40 минут.
Способы приготовления
Обжарка до корочки
Толстый ровный кусок лоина обжаривают на среднем огне 3-4 минуты на сторону до румяной корочки — равномерная толщина куска даёт предсказуемый результат прожарки.
Запекание порционно
При 190-200 °C готовится 12-15 минут — благодаря обвалке PBO не нужно предупреждать гостя о возможных костях в блюде.
С чем сочетать
- соус beurre blanc или сливочно-винный — типичная ресторанная подача премиального куска
- деликатные гарниры (спаржа, молодой картофель) — не перегружают акцент на самом куске рыбы
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Универсальный выбор для меню, где рыбу готовят разными способами: одна и та же треска подходит и для жарки порционным куском, и для запекания целиком, и для супа. Премиальная позиция для банкетного и ресторанного меню, доставки и детского питания — там, где риск попадания кости в готовое блюдо критичен для репутации.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 7 кг, цена 12 688 ₽ за коробку (1 813 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Похожий товар другого формата: Филе трески Н\Ш 1*10кг (М), Филе трески Б\Ш 1*10кг (М).
Частые вопросы
Чем треска отличается от пикши на вкус?
Треска крупнее хлопьями и чуть плотнее по структуре, пикша — тоньше волокном и чуть слаще; в блюде с соусом разница почти не ощущается, но при простой жарке заметна.
Почему треска считается диетической рыбой?
Из-за минимального содержания жира в мясе (весь запас жира у трески — в печени, а не в мышцах) при высоком содержании белка — стандартная рекомендация в диетическом и спортивном питании.
Филе всегда без костей?
Основная масса мелких костей удалена, но у некоторых видов и разделок (не PBO) вдоль хребтовой линии могут оставаться единичные тонкие кости — это нормально для филе не самого глубокого среза.
Что такое PBO?
Pin Bone Out — премиальная обвалка филе, при которой удалены не только основные, но и мелкие рёберные кости вдоль хребтовой линии, остающиеся в стандартном филе.
Лоин — это то же самое, что филе?
Лоин — это конкретная плотная спинная часть тушки, вырезанная отдельно, а не филе целиком, — даёт более толстый и ровный кусок, чем край стандартного филе.
