Что это за продукт
Атлантический лосось аквакультурного выращивания — крупная жирная рыба с насыщенным розово-оранжевым мясом и выраженным, но не резким вкусом. Одна из самых узнаваемых красных рыб в рознице и HoReCa. Наименее обработанный формат — рыба в исходном виде, с головой, чешуёй и внутренностями. Покупатель получает всю тушку целиком, включая то, что обычно выбрасывается при более глубокой разделке (голову, кости для бульона).
Особенности данного вида
- одна из самых жирных лососёвых в обычном ассортименте — мясо не пересыхает почти при любом способе готовки
- крупная тушка даёт стабильный выход ровных стейков и порционных кусков
- аквакультурное выращивание — предсказуемая жирность и размер от партии к партии
Особенности разделки
- покупатель получает 100% тушки, включая голову и хребет — ничего не удалено на производстве
- требует полного цикла разделки на кухне: чистка чешуи, потрошение, при необходимости — удаление головы
- минимальная накрутка за обработку в цене — самый бюджетный формат при том же виде рыбы
- минимальная степень обработки — вся тушка используется, ничего не переплачено за уже сделанную разделку
- голова и кости не пропадают, а идут в дело отдельно
Как выбрать
У качественной сёмги жировые прослойки на срезе — тонкие светлые полосы, равномерно распределённые по куску; их полное отсутствие на жирной по определению рыбе — повод присмотреться к партии внимательнее. Размерная маркировка этой партии по прайсу — «5-6».
Как правильно размораживать
Целую рыбу размораживают в холодильнике на нижней полке, в упаковке или на подложке, чтобы стекающая жидкость не попадала на другие продукты. На среднюю тушку уходит от 8 до 12 часов в зависимости от размера.
Способы приготовления
Запекание целиком
Тушку среднего размера запекают при 180-200 °C 20-30 минут в зависимости от веса, часто с зеленью и лимоном внутри брюшка — так рыба равномерно пропекается и не пересыхает.
Жарка целиком
Некрупную неразделанную рыбу жарят целиком на среднем огне 4-6 минут на сторону в зависимости от толщины тушки, предварительно сделав неглубокие надрезы на боках для равномерной прожарки.
Варка (уха/бульон)
Голову и хребет, оставшиеся после разделки, варят отдельно 20-30 минут для наваристого бульона — здесь как раз пригождаются части тушки, которые в более глубокой разделке уже удалены поставщиком.
С чем сочетать
- лимон и свежая зелень (укроп, петрушка) — универсальное дополнение к запечённой или жареной целой рыбе
- отварной молодой картофель или овощи гриль в качестве гарнира
- лёгкое сухое белое вино — нейтральный вкус целой рыбы редко требует более плотного напитка
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Базовый выбор для меню, где сёмга — узнаваемая, ожидаемая гостем позиция: стейк из сёмги редко требует специальной подачи, чтобы быть воспринятым как премиальное блюдо. Подходит кухне, где важно контролировать разделку самостоятельно — часть тушки идёт на филе, часть на бульон, часть на порционную жарку целиком.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 30 кг, цена 41 400 ₽ за коробку (1 380 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Похожий товар другого формата: Лосось с/м 6-7 Prem/.
Частые вопросы
Сёмга и лосось — это одно и то же?
«Лосось» — общее название группы видов, «сёмга» в русской традиции чаще обозначает именно атлантического лосося (Salmo salar) — в опте оба слова обычно указывают на один и тот же вид.
Почему сёмга не пересыхает при жарке так, как горбуша?
Из-за значительно более высокого природного содержания жира в мышечной ткани — жир защищает волокна от потери влаги при нагреве, поэтому сёмга прощает небольшую передержку на сковороде лучше постных лососёвых.
Можно ли готовить целую рыбу без разморозки?
Разделать неразделанную тушку без разморозки практически невозможно — сначала нужно хотя бы частично разморозить рыбу, чтобы вычистить чешую и внутренности.
Зачем покупать целую рыбу, если есть готовое филе?
Целая тушка даёт больше материала за те же деньги — часть уходит на филе или порционную жарку, часть (голова, хребет) на бульон, при этом покупатель сам решает, как разделать рыбу под конкретное блюдо.
