Что это за продукт
Атлантический лосось аквакультурного выращивания — крупная жирная рыба с насыщенным розово-оранжевым мясом и выраженным, но не резким вкусом. Одна из самых узнаваемых красных рыб в рознице и HoReCa. Та же неразделанная тушка, но из отобранной партии — более крупный и однородный по размеру улов, часто с более высокой жирностью. Маркировка Premium означает целенаправленный отбор на этапе приёмки, а не другой вид рыбы.
Особенности данного вида
- одна из самых жирных лососёвых в обычном ассортименте — мясо не пересыхает почти при любом способе готовки
- крупная тушка даёт стабильный выход ровных стейков и порционных кусков
- аквакультурное выращивание — предсказуемая жирность и размер от партии к партии
Особенности разделки
- покупатель получает 100% тушки, включая голову и хребет — ничего не удалено на производстве
- требует полного цикла разделки на кухне: чистка чешуи, потрошение, при необходимости — удаление головы
- минимальная накрутка за обработку в цене — самый бюджетный формат при том же виде рыбы
- более крупный и однородный калибр партии, чем в стандартной поставке того же вида
- как правило, более высокая жирность — рыба лучше держит сочность при запекании целиком
Как выбрать
У качественной сёмги жировые прослойки на срезе — тонкие светлые полосы, равномерно распределённые по куску; их полное отсутствие на жирной по определению рыбе — повод присмотреться к партии внимательнее. Размерная маркировка этой партии по прайсу — «6-7». Отметка «Premium» у этой партии означает отбор по размеру и жирности на этапе приёмки — тот же вид рыбы, что и в стандартной поставке, но более однородная и, как правило, более жирная партия.
Как правильно размораживать
Целую рыбу размораживают в холодильнике на нижней полке, в упаковке или на подложке, чтобы стекающая жидкость не попадала на другие продукты. На среднюю тушку уходит от 8 до 12 часов в зависимости от размера.
Способы приготовления
Запекание целиком
Благодаря более высокой жирности премиальная партия запекается при тех же 180-200 °C, но лучше прощает небольшую передержку в духовке, чем стандартная тушка того же вида.
Гриль целиком
Крупную тушку хорошо готовить на гриле целиком, 8-12 минут на сторону в зависимости от размера, — плотная жирная структура премиальной рыбы держит форму на решётке лучше нежирной.
С чем сочетать
- белое сухое вино плотной структуры — сочная жирная рыба выдерживает более насыщенный напиток, чем постная
- розмарин и тимьян внутри тушки при запекании — подчёркивают жирность, не перебивая вкус
- овощи на гриле в качестве гарнира — готовятся тем же способом, что и сама рыба
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Базовый выбор для меню, где сёмга — узнаваемая, ожидаемая гостем позиция: стейк из сёмги редко требует специальной подачи, чтобы быть воспринятым как премиальное блюдо. Подходит для банкетных и ресторанных блюд, где рыба — центральный элемент подачи, а не просто ингредиент, и важна визуальная однородность порций.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 30 кг, цена 43 920 ₽ за коробку (1 464 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Похожий товар другого формата: Лосось с/м 5-6 Ind/.
Частые вопросы
Сёмга и лосось — это одно и то же?
«Лосось» — общее название группы видов, «сёмга» в русской традиции чаще обозначает именно атлантического лосося (Salmo salar) — в опте оба слова обычно указывают на один и тот же вид.
Почему сёмга не пересыхает при жарке так, как горбуша?
Из-за значительно более высокого природного содержания жира в мышечной ткани — жир защищает волокна от потери влаги при нагреве, поэтому сёмга прощает небольшую передержку на сковороде лучше постных лососёвых.
Можно ли готовить целую рыбу без разморозки?
Разделать неразделанную тушку без разморозки практически невозможно — сначала нужно хотя бы частично разморозить рыбу, чтобы вычистить чешую и внутренности.
Что конкретно означает маркировка Premium у целой рыбы?
Это отбор партии по размеру и жирности на этапе приёмки — более крупные и однородные тушки того же вида, а не отдельный сорт или другой вид рыбы.
Что означает отметка «Premium» у этой партии?
Отметка «Premium» у этой партии означает отбор по размеру и жирности на этапе приёмки — тот же вид рыбы, что и в стандартной поставке, но более однородная и, как правило, более жирная партия.
