Что это за продукт
Крупный дальневосточный лосось с плотным, ярко-оранжевым мясом и умеренной жирностью — среднее звено между постной горбушей и жирной нерка/сёмгой. Поперечный срез тушки вместе с позвоночной костью — весовая градация в названии («400+», «500+») означает минимальный вес отдельного куска в граммах, а не сорт или качество.
Особенности данного вида
- мясо плотнее и жирнее горбуши, но суше нерки — держит форму при жарке и запекании
- икра кеты — крупнозернистая, один из самых узнаваемых видов красной икры в рознице
- хорошо переносит любую термическую обработку без риска пересушить, в отличие от горбуши
Особенности разделки
- кость держит форму куска на решётке гриля лучше, чем тонкий филейный край
- одинаковая толщина всех кусков партии — предсказуемое время готовки для всей порции сразу
- у кости мясо остаётся немного сочнее после готовки, чем у филе того же веса — кость медленнее проводит тепло
- кость помогает куску держать форму и равномернее прогреваться при готовке
- поперечный срез даёт более сочный результат, чем тонкое филе того же веса
Как выбрать
Цвет мяса кеты у разных партий колеблется от светло-оранжевого до насыщенно-красного — это природная вариация, а не признак качества; на качество указывает плотность и отсутствие потемнения по краю среза.
Другие размеры этой рыбы и разделки в каталоге: Стейки кеты (2 сорт).
Как правильно размораживать
Размораживают в холодильнике 4-6 часов — благодаря компактной толщине куска стейк оттаивает быстрее целой тушки того же вида рыбы.
Способы приготовления
Гриль
Стейк готовят на среднем огне 3-5 минут на сторону в зависимости от толщины — кость помогает равномерно распределить тепло по куску.
Жарка на сковороде
Обжаривают на среднем огне 3-4 минуты на сторону до румяной корочки — для рыбы с плотным мясом можно чуть увеличить время, для нежной — сократить.
Запекание
При 180-200 °C стейк готовится 15-18 минут — удобный способ, если нужно приготовить сразу несколько порций одновременно.
С чем сочетать
- овощи гриль (кабачок, перец, спаржа) — готовятся тем же способом и в то же время, что и стейк
- сливочно-укропный или лимонно-масляный соус — стандартная подача для стейка средней жирности
- белое сухое вино, для более жирных видов — плотнее структурой
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Подходит для блюд, где важна плотная текстура готового куска — стейки и порционное филе кеты держат форму лучше горбуши при тех же способах готовки. Базовый формат для меню, где рыбное блюдо подаётся порционным куском с костью, — гриль, сковорода или запекание одинаково хорошо подходят этому формату.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 10 кг, цена 10 063 ₽ за коробку (1 006 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Частые вопросы
Кета — жирная рыба?
Умеренно: жирнее горбуши, но заметно постнее нерки и тем более сёмги — из-за этого кету реже пересушивают на сковороде, чем горбушу, но она не такая же «самодостаточная» без соуса, как нерка.
Почему икра кеты крупнее икры других лососёвых?
Размер икринки — видовая особенность: у кеты одна из самых крупных икринок среди тихоокеанских лососей, отсюда узнаваемый вид «зернистой» икры в рознице.
Почему в стейке есть кость?
Стейк — это поперечный срез тушки вместе с позвоночником: кость помогает куску держать форму при готовке и, по мнению многих поваров, даёт более сочный результат, чем бескостное филе того же веса.
Что означает цифра в названии стейка, например «500+»?
Это минимальный вес одного стейка в граммах — стандартная в отрасли весовая градация, а не сорт рыбы; чем выше число, тем крупнее и увесистее порционный кусок.
