Что это за продукт
Крупная пелагическая рыба с плотным, почти мясистым по структуре тёмно-красным мясом. Один из немногих видов рыбы, чью текстуру уместно сравнивать со стейком из мяса, а не с обычной рыбой. Поперечный срез тушки вместе с позвоночной костью — весовая градация в названии («400+», «500+») означает минимальный вес отдельного куска в граммах, а не сорт или качество.
Особенности данного вида
- плотная, почти мясная структура мяса — единственная такая позиция в рыбном ассортименте
- тёмно-красный цвет мяса, светлеющий при прожарке, как у красного мяса
- хорошо переносит быструю обжарку до состояния rare/medium rare внутри — так же, как стейк из говядины
Особенности разделки
- кость держит форму куска на решётке гриля лучше, чем тонкий филейный край
- одинаковая толщина всех кусков партии — предсказуемое время готовки для всей порции сразу
- у кости мясо остаётся немного сочнее после готовки, чем у филе того же веса — кость медленнее проводит тепло
- кость помогает куску держать форму и равномернее прогреваться при готовке
- поперечный срез даёт более сочный результат, чем тонкое филе того же веса
Как выбрать
Стейк тунца готовят коротко — 30-60 секунд на сторону на раскалённой сковороде: цель — румяная корочка снаружи при сырой сердцевине, долгая прожарка полностью убивает текстуру, ради которой выбирают именно тунца. Минимальный вес одной штуки в этой партии — от 0.5 кг.
Как правильно размораживать
Размораживают в холодильнике 4-6 часов — благодаря компактной толщине куска стейк оттаивает быстрее целой тушки того же вида рыбы.
Способы приготовления
Гриль
Стейк готовят на среднем огне 3-5 минут на сторону в зависимости от толщины — кость помогает равномерно распределить тепло по куску.
Жарка на сковороде
Обжаривают на среднем огне 3-4 минуты на сторону до румяной корочки — для рыбы с плотным мясом можно чуть увеличить время, для нежной — сократить.
Запекание
При 180-200 °C стейк готовится 15-18 минут — удобный способ, если нужно приготовить сразу несколько порций одновременно.
С чем сочетать
- овощи гриль (кабачок, перец, спаржа) — готовятся тем же способом и в то же время, что и стейк
- сливочно-укропный или лимонно-масляный соус — стандартная подача для стейка средней жирности
- белое сухое вино, для более жирных видов — плотнее структурой
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Выбор для меню с акцентом на нестандартную подачу рыбы — стейк тунца готовят как мясной стейк, коротко обжаривая снаружи и оставляя сырую сердцевину, что редко применимо к другим видам рыбы этого ассортимента. Базовый формат для меню, где рыбное блюдо подаётся порционным куском с костью, — гриль, сковорода или запекание одинаково хорошо подходят этому формату.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 10 кг, цена 8 188 ₽ за коробку (819 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Частые вопросы
Тунца можно готовить с кровью внутри, как стейк?
Да, это стандартный способ подачи — стейк тунца обжаривают очень коротко с двух сторон, оставляя середину практически сырой; при полной прожарке текстура становится сухой и теряет характерный вкус.
Почему тунец темнее других рыбных стейков?
Тёмно-красный цвет мяса тунца связан с высоким содержанием миоглобина в мышцах — адаптация к длительному постоянному плаванию этой пелагической рыбы, а не признак иного качества.
Почему в стейке есть кость?
Стейк — это поперечный срез тушки вместе с позвоночником: кость помогает куску держать форму при готовке и, по мнению многих поваров, даёт более сочный результат, чем бескостное филе того же веса.
Что означает цифра в названии стейка, например «500+»?
Это минимальный вес одного стейка в граммах — стандартная в отрасли весовая градация, а не сорт рыбы; чем выше число, тем крупнее и увесистее порционный кусок.
