Что это за продукт
Атлантический лосось аквакультурного выращивания — крупная жирная рыба с насыщенным розово-оранжевым мясом и выраженным, но не резким вкусом. Одна из самых узнаваемых красных рыб в рознице и HoReCa. Поперечный срез тушки вместе с позвоночной костью — весовая градация в названии («400+», «500+») означает минимальный вес отдельного куска в граммах, а не сорт или качество.
Особенности данного вида
- одна из самых жирных лососёвых в обычном ассортименте — мясо не пересыхает почти при любом способе готовки
- крупная тушка даёт стабильный выход ровных стейков и порционных кусков
- аквакультурное выращивание — предсказуемая жирность и размер от партии к партии
Особенности разделки
- кость держит форму куска на решётке гриля лучше, чем тонкий филейный край
- одинаковая толщина всех кусков партии — предсказуемое время готовки для всей порции сразу
- у кости мясо остаётся немного сочнее после готовки, чем у филе того же веса — кость медленнее проводит тепло
- кость помогает куску держать форму и равномернее прогреваться при готовке
- поперечный срез даёт более сочный результат, чем тонкое филе того же веса
Как выбрать
У качественной сёмги жировые прослойки на срезе — тонкие светлые полосы, равномерно распределённые по куску; их полное отсутствие на жирной по определению рыбе — повод присмотреться к партии внимательнее. Минимальный вес одной штуки в этой партии — от 0.4 кг.
Другие размеры этой рыбы и разделки в каталоге: Стейки семги 500+ гр/шт.
Как правильно размораживать
Размораживают в холодильнике 4-6 часов — благодаря компактной толщине куска стейк оттаивает быстрее целой тушки того же вида рыбы.
Способы приготовления
Гриль
Стейк готовят на среднем огне 3-5 минут на сторону в зависимости от толщины — кость помогает равномерно распределить тепло по куску.
Жарка на сковороде
Обжаривают на среднем огне 3-4 минуты на сторону до румяной корочки — для рыбы с плотным мясом можно чуть увеличить время, для нежной — сократить.
Запекание
При 180-200 °C стейк готовится 15-18 минут — удобный способ, если нужно приготовить сразу несколько порций одновременно.
С чем сочетать
- овощи гриль (кабачок, перец, спаржа) — готовятся тем же способом и в то же время, что и стейк
- сливочно-укропный или лимонно-масляный соус — стандартная подача для стейка средней жирности
- белое сухое вино, для более жирных видов — плотнее структурой
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Базовый выбор для меню, где сёмга — узнаваемая, ожидаемая гостем позиция: стейк из сёмги редко требует специальной подачи, чтобы быть воспринятым как премиальное блюдо. Базовый формат для меню, где рыбное блюдо подаётся порционным куском с костью, — гриль, сковорода или запекание одинаково хорошо подходят этому формату.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 10 кг, цена 18 120 ₽ за коробку (1 812 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Частые вопросы
Сёмга и лосось — это одно и то же?
«Лосось» — общее название группы видов, «сёмга» в русской традиции чаще обозначает именно атлантического лосося (Salmo salar) — в опте оба слова обычно указывают на один и тот же вид.
Почему сёмга не пересыхает при жарке так, как горбуша?
Из-за значительно более высокого природного содержания жира в мышечной ткани — жир защищает волокна от потери влаги при нагреве, поэтому сёмга прощает небольшую передержку на сковороде лучше постных лососёвых.
Почему в стейке есть кость?
Стейк — это поперечный срез тушки вместе с позвоночником: кость помогает куску держать форму при готовке и, по мнению многих поваров, даёт более сочный результат, чем бескостное филе того же веса.
Что означает цифра в названии стейка, например «500+»?
Это минимальный вес одного стейка в граммах — стандартная в отрасли весовая градация, а не сорт рыбы; чем выше число, тем крупнее и увесистее порционный кусок.
