Что это за продукт
Атлантический лосось аквакультурного выращивания — крупная жирная рыба с насыщенным розово-оранжевым мясом и выраженным, но не резким вкусом. Одна из самых узнаваемых красных рыб в рознице и HoReCa. Измельчённое филе рыбы — готовая основа для котлет, тефтелей, начинок и запеканок без необходимости разделывать и измельчать сырьё на кухне самостоятельно.
Особенности данного вида
- одна из самых жирных лососёвых в обычном ассортименте — мясо не пересыхает почти при любом способе готовки
- крупная тушка даёт стабильный выход ровных стейков и порционных кусков
- аквакультурное выращивание — предсказуемая жирность и размер от партии к партии
Особенности разделки
- полностью однородная масса — не содержит костей и кожи независимо от того, из какой рыбы сделан фарш
- фасовка крупнее, чем у порционной рыбы (обычно от 7,5 кг), — рассчитана на объёмное производство котлет/полуфабрикатов
- принимает специи и другие ингредиенты равномернее целого куска рыбы — замешивается как единая масса
- полностью готов к формовке — не требует предварительной разделки или измельчения
- экономичнее целого филе того же вида при сопоставимом качестве сырья
Как выбрать
У качественной сёмги жировые прослойки на срезе — тонкие светлые полосы, равномерно распределённые по куску; их полное отсутствие на жирной по определению рыбе — повод присмотреться к партии внимательнее.
Как правильно размораживать
Размораживают в холодильнике 8-10 часов (стандартная фасовка 7,5-15 кг) — крупная фасовка требует больше времени, чем порционные куски рыбы.
Способы приготовления
Котлеты/тефтели
Из фарша формуют котлеты и обжаривают 3-4 минуты на сторону до золотистой корочки либо готовят на пару 15-20 минут для более диетического варианта.
Запеканка/рулет
Фарш используют как основу запеканки или рулета, запекая при 180-190 °C 25-30 минут в зависимости от толщины изделия.
Начинка для пирогов
Фарш обжаривают до полуготовности 5-7 минут перед тем, как использовать как начинку, — это предотвращает лишнюю влагу в тесте при выпечке.
С чем сочетать
- соус тар-тар или сметанный — классическая подача к рыбным котлетам
- картофельное пюре в качестве гарнира — нейтральная основа под котлеты/тефтели
Как хранить
Коробки хранят в морозильной камере при стандартной для рыбы и морепродуктов температуре (около −18 °C) до момента использования. При хранении нескольких партий одного товара используйте более раннюю партию первой (FIFO) — так продукция не залёживается сверх нужного срока. Размороженный продукт нельзя замораживать повторно — структура необратимо портится, а вкус и текстура готового блюда заметно страдают.
Где применяется
Базовый выбор для меню, где сёмга — узнаваемая, ожидаемая гостем позиция: стейк из сёмги редко требует специальной подачи, чтобы быть воспринятым как премиальное блюдо. Экономит время кухни на разделке и измельчении сырья — готовая основа для котлет, тефтелей, запеканок и начинок для пирогов.
Почему выгодно покупать коробками
Коробка этой позиции — 12 кг, цена 4 500 ₽ за коробку (375 ₽/кг), минимальный заказ — одна коробка. Фиксированный вес и цена коробки позволяют заранее посчитать себестоимость порции для меню, не взвешивая и не фасуя товар самостоятельно при поступлении.
Частые вопросы
Сёмга и лосось — это одно и то же?
«Лосось» — общее название группы видов, «сёмга» в русской традиции чаще обозначает именно атлантического лосося (Salmo salar) — в опте оба слова обычно указывают на один и тот же вид.
Почему сёмга не пересыхает при жарке так, как горбуша?
Из-за значительно более высокого природного содержания жира в мышечной ткани — жир защищает волокна от потери влаги при нагреве, поэтому сёмга прощает небольшую передержку на сковороде лучше постных лососёвых.
Рыбный фарш можно замораживать порциями после разморозки всей упаковки?
Нет, весь размороженный фарш нужно использовать или приготовить в течение одного цикла — повторная заморозка размороженного фарша портит структуру и не рекомендуется ни для одного продукта категории.
Можно ли добавлять специи и лук прямо в замороженный фарш?
Нет, сначала фарш нужно полностью разморозить в холодильнике — специи и другие ингредиенты равномерно распределяются только в уже мягкой, размороженной массе.
